| 23.12.2003 Москва: бизнес-подход в ресторанном деле Бизнес легче выстроить, если знать тенденции рынка. Генеральный директор "Ресторанного бюро Maxpro" Максим Привезенцев на бизнес-форуме "Food Service" раскрыл секреты наиболее перспективных форматов ресторанов, поделив рынок по чекам. "Ресторанное бюро Maxpro" основано в 2002 году. Осуществляет консалтинговые услуги и услуги по подбору и обучению персонала для сферы общественного питания. Общая численность сотрудников около 25 человек. Согласно анализу г-на Привезенцева рынок делится на пять сегментов. Несколько оговорок: под понятием "рынок" понимается только московский (для регионов это дополнительная фора в осмыслении тенденций и подготовке к "их пришествию к нам"); все сегменты динамичны (рост у каждого за последний год 20%). Итак, первый сегмент - там, где оставляют чеки на сумму $1,5-5. Удачно попасть в эту нишу можно, если сделать акцент на корпоративном питании. Например, сотрудники и студенты МГИМО (6000 человек) кормятся в "РосИнтере" (успели вовремя заключить договор). Особенности ниши: выигрывают четкие, ясные брэнды. Сложности развития: этот сегмент довольно коррумпирован, индивидуальному предпринимателю придется немало побороться. Там, где оставляют чеки на сумму $5-20. Это наиболее развитый сегмент рынка, с точки зрения малого и среднего бизнеса. Девиз его представителей: "Мы должны накормить голодных". В Москве ресторанов фаст-фуда (именно в них чаще всего оставляют чеки на эту сумму) очень много. Больше всего - в спальных районах. Там, где оставляют чеки на сумму $20-50. Это кофейни и пивные. Здесь предлагают не только накормить, но и удивить в обслуживании. В Москве таких заведений тоже много. В регионах кофейни и пивные рестораны практически не представлены (единичные примеры не в счет). Это, пожалуй, одна из самых удачных ниш, которую бы могли занять местные рестораторы до прихода иногородних сетевиков. Там, где оставляют чеки на сумму $50-100. "Накормить сытых" - так называет Максим Привезенцев рестораны этой категории. По его мнению, выйти на данный рынок сложно. Здесь в основном (ссылка на Москву) нефтяные деньги. Чтобы запустить проект "для себя и своих друзей" - а именно по этой причине чаще всего открываются такие заведения - нужны инвестиции порядка миллиона долларов. То ли от непрофессионализма владельцев таких ресторанов, то ли по каким-то другим причинам, в этой нише самый большой процент разорения... Правда, и самый большой процент роста. Там, где оставляют чеки на сумму $100 и выше. Богатые люди открывают такие заведения "ради забавы" - как дорогую игрушку. Рестораны этой ниши обычно убыточны, однако служат визитной карточкой владельца. Существенный нюанс - невозможность найти персонал уровня суперресторана. "Рядовой" повар запрашивает зарплату в таком заведении в $600-800. Говоря о ресторанах различных категорий, Максим Привезенцев уверен, что "нет бизнеса неприбыльного, есть бизнес плохо построенный". Экспресс-советы от Привезенцева: выбирайте перспективный сегмент (где чеки пробивают на 20-50%) и наблюдайте за публикой - стройте там, где люди ходят; если их ходит 20, то и стройте для 20, а не для 10 или 50. |