| 04.02.2011 Краснодарский край: "cдобный" бизнес В крупных городах России открываются целые сети кафе–кондитерских, предлагающих свежую выпечку. Ниша "сладких" заведений в Краснодаре пока свободна, отмечают эксперты. "Популярность кондитерских в городе будет расти, — считает управляющий директор кондитерской «Леди Мармелад» в Краснодаре Залина Куртаева. — В Европе, к примеру, горожане каждое утро начинают с чашки горячего капучино и свежей выпечки в булочной по соседству с домом или работой». Небольшое кафе–кондитерская — идеальное дело для малого семейного бизнеса, уверяют эксперты. Так часто бывает в Европе: папа — пекарь, мама стоит на кассе, а дети подают кофе. В таких заведениях особая теплая атмосфера, которая очень нравится посетителям. Основное преимущество кондитерской — собственная свежая выпечка. Необязательно производить самостоятельно весь ассортимент продукции, но несколько видов выпечки должно быть визитной карточкой заведения. Можно сделать акцент, к примеру, на пышках (их иногда называют пончиками). Это круглый, воздушный, жареный в масле, обычно сладкий пирожок. К примеру, одно из самых известных заведений Петербурга — кафе–пышечная на ул. Конюшенной. Она работает с 60–х гг. прошлого века и с тех пор, по словам сотрудников кафе, не изменилось ни оборудование, ни рецепт приготовления пышек. Сюда приходят горожане и гости города за «теми самыми» еще ленинградскими пышками, которые предлагают запивать «тем самым» советским кофе из бака. В 2008 г. власти Петербурга эту пышечную внесли в «Красную книгу Петербурга» и запретили перепрофилировать. Кафе с собственным производством — более рентабельный бизнес, чем просто кондитерская, закупающая продукцию у поставщиков, говорят предприниматели. Кстати, при большом размахе можно сэкономить, открыв кафе в центре, а пекарни — на окраине города. «Они также отлично справляются с функцией складского и хозяйственного помещения, где хранят основное сырье: муку, яйца, молоко и т.д.», — советует Залина Куртаева. Регистрировать пышечную лучше как ИП. Кроме самой регистрации, необходимо получить разрешение на работу Роспотребнадзора, пожарной инспекции. Стартовый капитал кондитерской с собственным производством — не менее 6 млн рублей. Небольшую специализированную пекарню или пышечную можно открыть за 1–1,5 млн рублей, уверяют эксперты. Помещение кафе должно быть рассчитано не менее чем на пять столиков. Обслуживающий персонал — не менее четырех человек (кондитер, продавец–кассир, техслужащий и менеджер). Владелец кафе может взять функции менеджера на себя. Кроме оборудования, набор которого зависит от ассортимента кондитерской, в кафе необходим кофейный аппарат. Как правило, весь набор оборудования можно приобрести в одной компании (это будет дороже) или собрать из разных источников б/у (что позволит существенно уменьшить самую большую статью расходов). "При затратах 350 тыс. рублей в месяц товарооборот должен обеспечить 12 тыс. рублей прибыли в день. В любом случае первые полгода заведение будет работать в «минус». Это нормально. За это время предприятие должно определиться со своей нишей», — объясняет Залина Куртаева. В меню кондитерской следует включать классические и экзотические сорта хлеба, сладкую выпечку, разнообразие сортов кофе и чая, молочные коктейли. Дополнить ассортимент можно кондитерскими изделиями или баночками с «домашним» джемом. По словам специалистов, успех городского кафе–кондитерской во многом зависит от его удачного расположения. Самые выгодные — так называемые «поточные» места, отмечают эксперты. Это центр города, а также бизнес–центры и торгово–развлекательные комплексы. По словам Залины Куртаевой, некоторые предприниматели, чтобы сэкономить на аренде, открывают кондитерские в спальных районах, где достаточно компактно проживает «средний класс». «Кафе–кондитерская в спальных кварталах должна открываться с 7 утра, чтобы «приучить» посетителей завтракать в ней перед работой или учебой», — говорит Залина Куртаева. Чтобы клиент «пошел», можно заранее развесить листовки, раздать флайеры прохожим и устроить «громкое» открытие. Само оформление кондитерской должно прежде всего привлекать и «зазывать» клиента, утверждают рекламщики. Ее можно стилизовать как утреннее французское кафе или, напротив, в старорусском стиле, с самоварами и кренделями. Интересный вариант — «советская» булочная. Единственное «но» — сервис в «булочной детства» должен принципиально отличаться от оригинала, иначе такой бизнес прогорит, так и начавшись. |