| 05.11.2008 Учесть всё важное в проекте: ресторанная служба при отеле Ресторанная служба при отеле является сложной системой, формирование которой должно начинаться еще на этапе проектирования объекта размещения и разработки его концепции. Многие тонкости не учитываются проектировщиками, и в итоге снижается эффективность работы ресторана. По мнению управляющей загородным клубом «Ильдорф» Ирины Худайбердыевой, если в период проработки проекта будут допущены промахи, то результат может серьезно разочаровать как самих отельеров, так и будущих гостей. Например, количество посадочных мест в ресторане должно составлять 80% от максимальной загрузки гостиницы. Это особенно актуально для загородных клубов и курортных отелей: большинство их гостей имеют схожий режим дня - они практически одновременно приходят в ресторан, что обусловливает пик его загрузки во время завтрака и ужина. «Кроме того, при проектировании помещения, если в отеле планируется только один ресторан, нужно учитывать возможность проведения в нем банкетов хотя бы на 100 человек, - советует г-жа Худайбердыева. - Это позволит обеспечить работой службу питания в период низкого сезона». Желательно, чтобы ресторан был расположен рядом с кухней, на одном с ней этаже. Если это условие соблюсти не удается, то вблизи него должны быть доготовочная и сервизная. Одной из основных ошибок проектирования ресторана при отеле, по наблюдениям г-жи Худайбердыевой, является расчет вместительности помещения в соответствии со строительным коэффициентом 1 кв. м на человека. Технологии обслуживания в сфере общепита имеют свои особенности. Если в зале есть барная стойка, относящаяся к рабочей зоне, она требует дополнительного пространства для подхода к ней. При входе в ресторан около 3 кв. м должно отводиться на свободную зону, чтобы метрдотель мог встречать гостей. Кроме того, необходимы площади для сервировочных столов и специальных тумб для официантов и т.д. А если формат мероприятия, проводимого в ресторане, предполагает отдельное размещение президиума, то полезное пространство еще более сокращается. Все эти тонкости проектантами, как правило, не учитываются, и в итоге зал, рассчитанный ими на 800 человек, реально может вместить только 500. Также возникают проблемы, связанные с тем, что объекты размещения создаются без учета всех новейших сервисов ресторанной службы при отеле. «С похожей проблемой я столкнулась в одном из загородных клубов - в проекте его службы питания не были предусмотрены самые необходимые помещения: склады, столовая, раздевалки и душевые для персонала, рум-сервис, не было комнат для горничных на каждом этаже, служебного лифта и т.д.», - вспоминает Ирина Худайбердыева. Управляющая загородным клубом «Ильдорф» отмечает, что служба питания при отеле - это не только сам ресторан, но и система рум-сервиса. Она отвечает за обслуживание номеров: пополнение мини-баров, доставку питания в номера по специальному меню, которое учитывает, что еда не сразу попадает к гостю, а проделывает путь от кухни до номера. Как правило, в такое меню включаются закуски и легкие салаты, минимальный набор горячих блюд. Кроме того, рум-сервис занимается уборкой грязной посуды из номеров. «По специализации объекты размещения делятся на загородные, курортно-оздоровительные, бизнес- и SPA-отели, - перечисляет г-жа Худайбердыева, - и организация ресторанной службы будет зависеть от того, на какого клиента ориентируется гостиница. С точки зрения предоставления питания существует три группы отелей: объекты, которые обеспечивают размещение без питания, в стоимость проживания в них входит только завтрак (комплексный, континентальный или шведский стол), а также гостиницы, предлагающие полупансион (завтраки и обеды) или полный пансион (завтраки, обеды, ужины и услугу «все включено»). В соответствии с этим выстраивается и вся служба общепита». |