| 26.08.2008 Нижегородская область: останется ли малый бизнес в сфере общепита? Несмотря на значительный рост количества кафе и ресторанов в Нижнем Новгороде, сфера общепита примерно на пять лет отстает от торгового рынка, считают эксперты. Несовременный формат, неудобная ценовая политика, маленькие порции - по этим параметрам нижегородский ресторанный рынок проигрывает московским конкурентам. Силы московских и нижегородских предпринимателей пока примерно равны, но все-таки тон задают местные компании «Синтагма групп» и «ПИР». По словам эксперта Вадима Носова, нижегородский рынок общепита пока еще весьма «дикий». Он находится в фазе активного роста. Происходит примерно то же, что было в торговле 6-7 лет назад. Рестораны и кафе сосредоточены пока только в центре города. На Автозаводе первые точки начали появляться только в этом году. Мест для приложения усилий миллион, отметил Носов. Но не исключено, что все эти вакантные места в скором времени займут московские и местные сетевые компании, а малый бизнес окажется не у дел. Причем виноват в этом будет он сам, а не только высокая стоимость так называемого «входного билета» на рынок. Типичными ошибками малого и среднего бизнеса специалисты считают, во-первых, несовременный формат: большой популярностью сейчас могли бы пользоваться новые салат-бары или пункты фаст-фуда. Второй прокол - неудобная для клиентов ценовая политика: значительный разброс в стоимости разных блюд одного и того же заведения и отсутствие наглядности. Из-за того, что в меню есть блюда, сильно отличающиеся по цене, посетитель не может понять, сколько денег оставит в кафе, - людям неуютно, поэтому они и не ходят. Вадим Носов советует предпринимателям перенять опыт западных рестораторов, которые всегда устанавливают около кафе доску, на которой написаны меню и стоимость каждого блюда. Кроме того, по мнению Носова, свидетельство неконкурентоспособности нижегородского рынка - маленькие порции. Московская тенденция - бороться за клиента именно размером порции. Говоря о вхождении на рынок, все специалисты отмечают крайне широкий ценовой разброс. Для категорий фаст-фуда, кафе среднего уровня и элитных ресторанов эта цифра будет различаться на несколько порядков. Кроме того, не последнюю роль играет база, на которой предприниматель собрался развернуть свое дело. «Если открывать кафе на площади Минина, то от ближайшей ТЭЦ линию коммуникаций придется тащить через весь Кремль. Это невозможно», - уверен президент Нижегородской ассоциации рестораторов и отельеров, владелец ресторана «Виталич» Сергей Рубан. Также серьезно проигрывают бизнесмены, которым приходится вносить высокую арендную плату за помещение. В таких условиях очень тяжело не только получить прибыль, но хотя бы окупить начатое дело. Эксперты прогнозируют рост интереса к франчайзинговым проектам. Пример недавно открывшейся «Якитории», по мнению Носова, может вдохновить предпринимателей на дальнейшую работу по франшизам. Нижегородские тенденции в идеале должны стать и общеобластными. Директор дзержинского кафе «Охотник» Ирина Киселева заметила, что количество кафе и ресторанов города будет продолжать расти в соответствии с политикой правительства, которое стремится подтянуть столицу российской химии до средненижегородского уровня. Впрочем, сопротивления бизнесменов эта идея не встречает: пока в Дзержинске достаточное количество предпринимателей, готовых вложить деньги в ресторанный бизнес. Рост рынка местного общепита констатируют и заведующая производством выксунского кафе «Фест» Наталья Жирнова, и директор арзамасского кафе «Три пескаря» Михаил Баландин. По словам Баландина, в зимнее время в Арзамасе востребованы все кафе и рестораны, а вот летом горожане предпочитают жарить шашлыки на природе, а не приходить за ними в закрытое помещение. Иную оценку местного рынка общепита высказала директор борского «Бара у Шаляпина» Наталья Кравчук. По ее наблюдениям, значительного роста ресторанного бизнеса в городе не наблюдается, да и работающие кафе и рестораны не могут пожаловаться на переизбыток посетителей. Определенный разброс есть и в оценке суммы среднего чека. Если дзержинские рестораторы говорят о 200-300 рублях (в зависимости от наличия в меню алкогольных напитков), то для арзамасского рынка стартовой является цифра 150 рублей, борского - 300, нижегородского - 400. Впереди всех неожиданно оказалась Выкса, в которой, если верить приблизительным подсчетам, среднестатистический чек потянет на 900 рублей. Кстати, в Нижнем Новгороде самый большой поток посетителей кафе образуют студенты и «белые воротнички», у которых на месте работы нет ни столовой, ни буфета. Бизнес-ланч, пожалуй, самый популярный сейчас пункт в меню для заведений класса casual dining, в который входят недорогие демократические рестораны. Активно обсуждается вопрос способности малого бизнеса обслуживать столовые школ, вузов и предприятий. Однозначного ответа на вопрос, быть или не быть малому бизнесу в сфере массового общепита, пока нет. Председатель совета директоров ООО «Группа компаний «ПИР» Олег Кондрашов говорит однозначно быть: «Малый бизнес может заниматься организацией общественного питания в школах и на предприятиях. Более того, считаю, что предприниматели малого и среднего бизнеса могут более эффективно и качественно проводить это обслуживание, чем сетевики. Школе нужна большая производственная база, но ее можно организовать и в самом учебном заведении. Сетевику необходима большая прибыль. Он рассчитывает на 10 школ. А малому бизнесу достаточно и одной школы. Конечно, не обойтись без надлежащего контроля со стороны уполномоченных организаций». «За» выступает и Сергей Рубан: «Организацией питания в школах должен заниматься малый бизнес. Из-за каникул школьные столовые не действуют 4 месяца в год. Малый бизнес, в котором работает одна семья, может взять отпуск. Но сетевик обязательно столкнется с проблемой, куда девать персонал. Не отправлять же на 3 месяца в административный». Другой точки зрения придерживается генеральный директор ЗАО «Синтагма групп» Игорь Борисычев. Он резонно замечает, что школьное питание - низкорентабельный рынок: «Нормы по прибыли для бизнеса не выполняются. Еще долго это будет госзадачей». По-другому обстоит дело с питанием на предприятиях. По словам Борисычева, предприятия начали разворачиваться лицом к бизнесу: «Скоро бизнес возьмет тендеры. По моим прогнозам, на это понадобится от года до 2 лет». Вадим Носов считает, что главный фактор - это уровень самого предприятия, работников которого надо накормить. Конторы и склады, расположенные на окраине Нижнего Новгорода, как правило, прибегают к услугам индивидуальных предпринимателей. По информации, предоставленной главным специалистом отдела потребительского рынка и услуг департамента экономики и промышленности администрации Нижнего Новгорода Людмилой Ванеевой, в 2007 году в Нижнем Новгороде открылось 72 предприятия общепита на 3067 мест: 39 кафе, 16 баров, 9 закусочных, 2 столовых, 5 ресторанов и 1 кофейня. В первом полугодии 2008 года начали работу 36 новых предприятий на 1896 мест. Из них 17 кафе, 8 закусочных, 3 бара, 2 кофейни, 1 «Шоколадница», 1 столовая и 4 ресторана. |