| 29.07.2008 Удмуртия: рынок ресторанов имеет существенные перспективы развития По оценкам экспертов, кафе и рестораны национальной кухни проигрывают заведениям, предлагающим более широкий ассортимент блюд. Пока в Удмуртии узкая направленность выгодна лишь для небольших кафе. Национальные кухни в кафе и ресторанах Удмуртии, как отмечают эксперты, представлены в достаточном количестве, однако заведений, строго специализирующихся на какой–то одной кухне, всего около десяти. Это кафе и рестораны, предлагающие итальянское, японское, восточное (прежде всего, узбекское, русское, мексиканское) меню. Основная же часть предприятий общепита не имеет четкой специализации по блюдам либо предпочитает обслуживать население с разнообразными вкусами в рамках одного заведения. По данным Удмуртстата, оборот общественного питания в январе–мае 2008 года составил в республике 1,9 млрд рублей, что в сопоставимых ценах на 10% выше уровня аналогичного периода предыдущего года. По оценкам экспертов, большая часть кафе и ресторанов Удмуртии стремится предложить разнообразные традиционные блюда, не отдавая предпочтения какой–то определенной кухне. Однако за последние пять лет все больше заведений общепита старается насытить меню итальянскими, японскими и восточными блюдами. «Это общая тенденция, вызванная стремлением привлечь максимальное количество клиентов с различными гастрономическими интересами, – считает директор кафе «Ошмес» Павел Ярышкин. – В нашем ресторане представлены блюда русской, удмуртской, тайской, средиземноморской кухни. Таким образом, мы пытаемся наиболее полно удовлетворить вкусы посетителей и рассчитывать на то, что к нам может прийти публика с разными кулинарными предпочтениями». Большинство предприятий общественного питания предлагает традиционную европейскую кухню. По словам арт–директора английского паба «Jagger» Киры Филатовой, россияне привыкли к высококалорийной пище с большим присутствием мяса, поэтому европейская кухня русским ближе. «Кроме того, она не настолько специфична, как, например, японская. Очень часто в кафе ходят большими компаниями. В таких ситуациях заведения с более широким ассортиментом блюд выигрывают, так как могут предложить богатое меню людям с разнообразными предпочтениями», – добавила г–жа Филатова. Это подтверждает и менеджер кофейни «Кофе блэк» Наталья Ильина. По ее словам, большая конкуренция на рынке вынуждает кафе и рестораны расширять свою специализацию: «Меню время от времени меняется – таковы пожелания наших постоянных клиентов, которые хотят пробовать что–то новое». В «Кофе блэк» также подаются блюда японской и итальянской кухни, что вызвано их высокой популярностью, которую они обрели в последние несколько лет в Ижевске. «Некоторое время к нам поступали претензии по поводу того, что мы не подаем японские блюда по всем обычаям, – призналась г–жа Ильина. – Однако отказ от четкой специализации на определенной национальной кухне позволяет быть более демократичными в этом плане, поэтому нам не нужно следовать всем обычаям при подаче блюд той или иной кухни. Это задача специализированных этнических ресторанов». Павел Ярышкин отметил, что в зависимости от сезона предпочтения посетителей могут меняться: «Летом большей популярностью пользуются кавказские блюда, к осени же перевес смещается к русской и европейской кухне». Экзотическая кухня, как правило, предполагает наличие в блюдах особых ингредиентов, которых нет в Удмуртии и соседних с ней регионах. Это сказывается на их конечной стоимости, однако, по словам Милены Арыслановой, управляющей ресторана японской кухни «Окинава», разнообразие меню, сочетающего блюда как с дорогими, так и сравнительно дешевыми ингредиентами, позволяет обслуживать население с различным достатком. С этим согласна и Наталья Ильина. По ее словам, распространенность японской кухни отчасти вызвана доступностью продуктов и простотой приготовления. Помимо дороговизны доставки продуктов для нацкухни, рестораторы также говорят о наличии кадровой проблемы. В Удмуртии ни одно учебное заведение не готовит специалистов по национальной кухне, поэтому персонал либо обучают сами, либо переманивают из других заведений, «выписывают» на время за большие деньги из других городов и даже стран. По мнению арт–менеджера кафе «СкаZка» Александра Кудрявцева, для крупных заведений включение различных национальных блюд в меню более выгодно, так как это позволяет заведению удовлетворять спрос широкого круга клиентов, а кафе с какой–то определенной национальной кухней привлекает сравнительно небольшое количество людей. При этом, отметил эксперт, постоянные посетители кафе и ресторанов, «этнический общепит», как правило, посещают время от времени, отдавая предпочтения «универсальным» заведениям. Именно поэтому рестораторы не особенно стремятся к созданию традиционных этнических кафе и ресторанов. По словам Дениса Макарова, заведующего кафе «Пончо» (специализирующегося, в том числе, на мексиканской кухне), население предпочитает разнообразие в еде и постоянно заказывать одни и те же блюда не хочет. «Изначально в нашем кафе подавались только мексиканские блюда, однако со временем интерес к экзотике стал падать, поэтому мы ввели в меню традиционные русские и европейские блюда», – отметил эксперт. Небольшую доходность кафе с одной определенной кухней подтвердил владелец одного из суши–баров, пожелавший остаться не названным. По его словам, содержать кафе, ориентированное на узкий слой потребителей в рамках небольшого провинциального города, в настоящее время невыгодно. В среднем годовая рентабельность ресторанного бизнеса составляет 20–30%. В национальных кафе она, как правило, ниже на 5–10%. При этом средний чек редко разнится в зависимости от специализации заведения и составляет от 400 до 800 рублей. На его размер больше влияет ориентированность кафе на определенного потребителя, – в основном этнические рестораны и кафе представлены в ранге медиум–класса и выше. Вкусовые предпочтения жителей республики во многом определяются предложением, существующим на рынке. Так как в настоящее время наиболее представлены в Ижевске рестораны и кафе с восточной (в частности, японской) и итальянской кухней, то именно такие меню (помимо традиционной русской) и пользуются наибольшей популярностью у жителей региона. Под американской кухней большинство ижевчан понимает фаст–фуд. Оценивая, насколько спрос выше или ниже предложения, эксперты считают, что эти два показателя сбалансированы. По словам Натальи Ильиной, несколько лет назад многие направления в кухне были диковинными для граждан. «Сейчас же все больше посетителей не только хотят попробовать что–то новое, чего они еще не пробовали, но стали разбираться в блюдах той или иной кухни, – считает г–жа Ильина. – Останутся лишь любители, которые будут постоянно посещать определенное заведение, большинство же переключится либо на традиционную европейскую кухню, либо на что–то новое». В «Окинаве» же выбор кулинарного направления ресторана считают успешным. «Конечно, в начале было больше тех, кто приходил в ресторан попробовать нетрадиционные для нашей страны японские блюда. Сейчас же появилось немало постоянных клиентов, которым именно японская кухня и нравится. В Ижевске уже появилось достаточно ее ценителей», – говорит Милена Арысланова. Как заметила эксперт, посетителей ресторана национальной кухни помимо качества ее приготовления нужно удержать еще и большим ассортиментом, постоянно обновляющимся, «что вполне реально даже в рамках специализации на одной кухне». Помимо экзотических в Удмуртии остаются популярными русские, удмуртские и татарские блюда. Их подают в нескольких ресторанах Ижевска и, как правило, не отделяют друг от друга. Директор ресторана «Подкова» Галина Ваганова отмечает, что блюда этих народов очень близки и хорошо знакомы жителям Удмуртии. «В нашем ресторане подаются блюда народов Прикамья. Несмотря на растущую популярность нетрадиционных для региона блюд, которые обильно представляют вновь открывающиеся кафе, количество посетителей у нас не снижается», – говорит г–жа Ваганова. Однако в целом в условиях жесткой конкуренции эксперт отмечает невысокую доходность общепита. Удмуртская кухня в кафе и ресторанах республики, как отмечают эксперты, представлена слабо. Директор архитектурно–этнографического музея–заповедника «Лудорвай» Галина Блинова сказала, что широко представлена только традиционная выпечка. «90% посетителей нашего музея выбирают экскурсию со знакомством с национальной кухней. Это говорит о том, что интерес к ней есть, однако и у нас подается по большей части выпечка, а не первые или вторые блюда, – отмечает эксперт. – Стоит ожидать увеличения спроса на удмуртскую кухню в ближайшие два месяца в связи с празднованием 450–летия присоединения Удмуртии к России». Этнический колорит кафе, прежде всего, отражается в дизайне интерьера. «Оформление зала в этническом стиле выделяет ресторан национальной кухни и несет определенную смысловую нагрузку», – считает Милена Арысланова. Как сказала Кира Филатова, интерьер в «Джаггере» полностью выдержан в стиле английского паба. Большой упор на создание обстановки, соответствующей стилю ресторана, был сделан и в «Подкове». «Зал выполнен в стиле зажиточной русской избы. В интерьере большую долю занимает антикварная мебель и предметы старины. Кроме того, атмосферу любого ресторана подчеркивает музыка». Большинство экспертов отмечают, что интерьер этнических кафе и ресторанов нельзя назвать более или менее дорогостоящим, поскольку все зависит от предпочтений ресторатора, – можно и обычный традиционный ресторан декорировать дорогостоящими материалами, либо сделать итальянский декор из вполне доступных средств. По прогнозам экспертов, количество этнических ресторанов в Удмуртии в ближайшее время увеличится. Тем более, что удмуртский рынок ресторанов, по единому мнению экспертов, не может считаться насыщенным, а значит, имеет существенные перспективы развития. Однако преимущество будет оставаться за заведениями, предлагающими разнообразное меню. Кроме того, этнический элемент в общепите активно осваивают в Ижевске через фуд–корт. Увлечение японской и итальянской кухней, по мнению специалистов, со временем угаснет, и рестораторы уже сейчас осваивают новые направления. В течение этого года в Ижевске планируется открыть сразу несколько кафе пермской сети «Управляющая компания сети ресторанов» (кафе украинской кухни «Хуторок»). Как отметили в «Управляющей компании сети ресторанов», свой проект они считают достаточно рентабельным и уверены в успехе на рынке Ижевска, тем более, что украинская кухня в столице Удмуртии пока не представлена. Так, сеть Rest Union намерена занять активные позиции в Удмуртии. Как сообщил Юрий Пирожков, директор по региональному развитию сети Rest Union, «Casa Mia», «Халва», «Тсуру» уже сейчас являются достаточно успешными форматами. На сегодняшний день уже открыты три ресторана в Тюмени и «Халва» в Москве. В принципе у нашей сети есть желание сделать их общенациональными брендами. Преследуя эту цель, в январе–марте следующего года мы планируем открыть по два ресторана в Ижевске, Уфе, Тюмени и Челябинске, причем в первых трех городах строительство уже идет». На фуд–кортах крупнейших торгово–развлекательных центров столицы Удмуртии уже представлены несколько федеральных кафе и ресторанов нацкухни. По оценкам экспертов, выход федеральных и международных сетей ресторанов нацкухни на площадки строящихся в регионе ТРК продолжится. Всего в реестр предприятий общественного питания, работающих на территории Ижевска, включено 186 заведений различной формы собственности, традиционно именуемых кафе и ресторанами. По данным, приведенным в реестре, в Ижевске 13 ресторанов с количеством посадочных мест от 50 и более, 100 кафе среднего и высшего ценового уровня с количеством посадочных мест от 35. |