| 20.05.2008 Удмуртия: на формирование рынка фаст-фуда уйдут годы Развитие сегмента фаст–фуд в Удмуртии находится на достаточно низком уровне. Острой конкуренции не наблюдается, однако, по прогнозам специалистов, затишье скоро кончится. На сегодняшний день такой сегмент общественного питания, как фаст–фуд, в Удмуртии, по мнению экспертов, находится в начальной стадии развития. Его расцвет они прогнозируют не ранее чем через три года. Занять ниши и освоиться в республике пытаются как местные бизнесмены, так и иногородние специалисты в сфере фаст–фуда. Формат классического фаст–фуда в Ижевске практически не развит. Константин Котов, ресторатор, владелец биллиард–клуба «Кино», ряда кафе, представитель «Ростикса» в Ижевске, отметил, что классический фаст–фуд предполагает продукты быстрого приготовления, малое время облуживания – в среднем 1,5 минуты, а также низкий уровень подготовленности персонала – на обучение нужна всего неделя. «Если учесть все перечисленное, то под категорию фаст–фуда в Ижевске попадает лишь «Ростикc», – заметил г–н Котов, – и фуд–корты в торговых центрах». Ступенькой выше классического фаст–фуда находится формат ресторана быстрого обслуживания – через линию раздачи. В таком режиме работают все местные пиццерии и блинные. Стоит отметить, что зачастую и их причисляют к разряду фаст–фуда. Последний, кстати, имеет свои внутренние градации. Самый маленький формат – фуд–корт, технологическая часть занимает примерно 90 кв. метров, зону обслуживания предоставляет обычно владелец комплекса. Арендная палата за нее не взимается. Дальше следует формат in–line (в линию) – рестораны, находящиеся на первых этажах зданий в пешеходной зоне. Третий формат – drive room – отдельно стоящее здание, занимающее не менее 350 кв. метров, плюс парковка и окно автораздачи. По мнению специалистов, наиболее дешевый формат – это фуд–корты. Однако он и наиболее рискованный, поскольку ресторан находится в прямой зависимости от успешности ТЦ, в котором расположен. Drive room – наиболее дорогостоящий (строительство отдельно стоящего здания требует значительных затрат), но при этом самый перспективный, поскольку нет прямой зависимости от «соседей». В Ижевске по данному направлению работает две пиццерии местной сети «Еще кусочек!». Большая же часть заведений общественного питания предпочитает работать в формате in–line. По мнению Максима Коновалова, владельца ресторанной группы «Welcome Group», лидером в сегменте фаст–фуда является сеть пиццерий «Еще кусочек!» – и по количеству точек, и по географическому охвату. С другой стороны, в городе появляются федеральные бренды, и, скорее всего, лидерство в ближайшее время будут захватывать они. Компания «Welcome Group» в нише фаст–фуда не работает. Пока выбран сегмент среднеценовых демократичных заведений формата casual–dining. Эксперт добавил, что на его взгляд с точки зрения рентабельности наиболее выгодно направление сетей фаст–фуд, потому что это, по большому счету, фабрики еды, где можно получать значительную прибыль на эффекте масштаба – за счет доступности и быстроты обслуживания проходимость резко возрастает. Несколько иного мнения придерживается Константин Котов, который заявляет, что рентабельность фаст–фудовских ресторанов всего 5%, что в 3–4 раза меньше, чем у заведений общественного питания других форматов. Эксперты приходят к выводу, что наиболее перспективным продвижением фаст–фуда в Ижевске станет работа по франчайзингу. «Франшиза дает возможность более уверенно продвигать бизнес, – говорит Константин Котов, – правда, мы за это платим и, соответственно, меньше зарабатываем, но опять же более стабильно». Эксперт также заметил, что, скорее всего, в концепции фаст–фудов индивидуальных проектов уже не будет. Напомним, что собственной разработкой г–на Котова был фаст–фудовский «Миг–Маг», который в настоящее время закрыт. Спустя некоторое время на его месте появится «Ростикс». «Не думаю, что сейчас я готов вновь примерить на себя роль франчайзера. Наш 2–летний опыт работы с Baskin Robbins нельзя назвать успешным, – признался в г–н Коновалов, – все это время мы не ощущали никакой поддержки от держателя франшизы». Проблемы по большому счету две. Во–первых, говорят специалисты, сильных брендов на рынке общественного питания мало, а покупать франшизу на слабый, не раскрученный бренд нет никакого смысла. К тому же некоторые, например McDonald’s, принципиально не продают франшизу в России, хотя работать с ними – пожалуй, желание большей части рестораторов. То есть франшиза крупнейшего фаст–фуда уже продана в Россию, перепродажей держатель лицензии заниматься не планирует. Во–вторых, зачастую поддержка держателя франшизы заканчивается сразу после получения им денег за эту франшизу. Развитие рынка фаст–фуда в Удмуртии будет идти параллельно с увеличением количества торговых центров, так как именно там этот формат наиболее востребован, – считают эксперты. К тому же, как показывает практика, иногородние компании как раз предпочитают обосновываться на фуд–кортах в ТЦ. В формате фаст–фуда в ТЦ «Петровский» сейчас работают «Viva la pizza», «Пельмешки без спешки», «Coffee Expert», представленные пермской компанией «Alendvic». К тому же в начале 2008 года в Ижевске планировали появиться рестораны сети RestUnion. Однако в «Петровском» RestUnion так и не появился. Как сообщил Юрий Пирожков, директор по развитию сети ресторанов RestUnion, это связано «с некоторыми технологическими причинами», и в середине осени рестораны в ТЦ все же откроются. Сейчас, как стало известно, компания ведет также переговоры по размещению своих объектов в еще строящемся ТЦ «Талисман». Кстати, на этот же ТЦ имеют виды и местные бизнесмены – там будет открыт еще один «Ростикс». Вячеслав Лямин, заведующий кафе «Такси», отметил: «Фаст–фуды, так хорошо распространенные в соседних Перми и Казани, в Ижевске не находят своего клиента. Сложно сказать, с чем это связано, но «Ростикс», с которым мы соседствуем, не пользуется популярностью даже у молодежи». Есть мнение, что эта «невостребованность» связана, в первую очередь, с ценами, – средний чек в «Ростиксе» – 180 рублей. «Да, в Ижевске пока наблюдается некий ценовой дисбаланс, – рассуждает Максим Коновалов. – По идее фаст–фуд – это самая дешевая еда. У нас же средний чек в фаст–фуде может быть даже выше, чем в среднеценовых кафе. Надо понимать, что фаст–фуд – это конвейер, а он подразумевает сеть. Крупных же сетей, которые могут эффективно снижать цену на продукты, пока нет». Данную проблему подтвердил и владелец «Ростикса» г–н Котов, заметив, однако, что «она постепенно сходит на нет». «Последние два месяца мы заканчиваем с прибылью, – сказал он, – чего не было ранее. Возможно, дело в том, что постепенно пресловутые 180 рублей перестают быть для Ижевска «большими деньгами», – в других заведениях на эти деньги покушать уже практически невозможно. Через какое–то время данная сумма и вовсе станет незначительной». По мнению экспертов, сегодня рынок общественного питания в Ижевске сформирован лишь на 25–30%, и для полного его формирования понадобится не менее 20 лет. По поводу фаст–фуда специалисты делают более оптимистичные прогнозы, ставя планку в 3–4 года. Светлана Шешнева, директор производства сети пиццерий «Еще кусочек!», отмечает, что сегодня рынок характеризуется недостатком кафе и ресторанов практически всех форматов, поэтому появление новых, в том числе иногородних, игроков будет вполне закономерно: «Успех на рынке будет зависеть от нескольких показателей, в первую очередь от соотношения цены и качества». «Насколько я могу судить, и динамика рынка положительная, и потенциал еще огромен. Все большее число людей начинает есть вне дома, и в первую очередь заполняется ниша фаст–фуда, где быстро и дешево, правда, и без претензий на качество и полезность еды», – заметил Максим Коновалов. При этом нужно понимать, что конкуренция по части борьбы за клиента, как таковая, на местном рынке пока отсутствует. Скорее, она протекает в формате «бронирования мест» самими компаниями, которые «столбят» площадки под отдельные рестораны или выбирают лучший, на их взгляд, ТЦ под фуд–корт, надеясь, что с ростом рынка сегодняшние вложения окупятся сторицей. Конкуренция появится, когда заведений станет на порядок больше, начнется соперничество концепций (ориентированность на бутерброды, курицу, блины, пиццу) и конкуренция брендов (в нише блинных, например, работают несколько крупных федеральных брендов – «Мамины блины», «Чайная ложка»), тем не менее заполненной ее эксперты назвать не могут. Говоря о собственных планах по укреплению позиций за пределами столицы республики, эксперты отмечают, что в ближайшие пару лет в этом нет смысла, поскольку должный уровень развития не достигнут даже в самом крупном городе Удмуртии. |