| 11.02.2008 Ю.Кацнельсон: хлебопечение могло бы стать нишей для столичного МБ Хлеб в стране все дорожает, и в то же время хлебопечение — это реальный шанс стать банкротом. О парадоксах хлебного бизнеса рассказал Юрий Кацнельсон — президент Российской гильдии пекарей и кондитеров, член совета предпринимателей при мэре и правительстве Москвы. В: Что происходит с хлебным рынком в Москве? О: Хлеб — это очень выгодный экономический и маркетинговый товар. Однако следует разделить между собой такие понятия, как производитель хлеба и продавец. В структуре цены на хлеб прибыль производителя составляет всего 3%. За 3% пекарь должен каждую ночь следить за тем, чтобы не сбился технологический процесс. Ему нужно контролировать целый штат сотрудников, грузчиков, водителей. При этом нужно успеть закупить качественное и оптимальное по цене сырье. А потом еще думать, на что пустить нереализованные остатки… Розничная торговля получает хлеб свежим и теплым. Все, что им остается, — это забить в цену хлеба 30% своей торговой наценки и выложить продукцию на полки в магазине. При грамотных закупках остатки нереализованной продукции будут минимальны. Зато чистая прибыль — 30%. К сожалению, Москва ежегодно, ежемесячно теряет пекарни. Они закрываются. Больше всего — в Центральном административном округе и Западном. И это уже многолетняя тенденция. Печь хлеб становится невыгодно, неинтересно, неэкономично. Рынок предлагает предпринимателям более интересные варианты использования площадей и земли. На территории бывших хлебных заводов открываются бизнес-центры, строятся торговые центры. И если крупные заводы еще хоть как-то барахтаются, то малый бизнес уходит из хлебного дела очень быстро — небольшие предприятия не выдерживают демпинга со стороны розничной торговли и прессинга со стороны немосковских хлебопеков. Из-за создавшейся ситуации Москва уже сегодня на 45% зависит от хлеба, произведенного в других регионах и городах. В: Почему же такая несправедливость: прибыль производителя — всего 3%, зато розница получает в десять раз больше? О: Незащищенность производителя. Как бы ни старался московский пекарь, его товар будет заведомо дороже хлеба, привезенного из области, а то и вовсе из другого региона. Розница пользуется этим и постоянно перебирает поставщиков. Выживают только те, кто предлагает минимальную цену. При этом не стоят на месте цены на сырье, энергоносители. Аренда площадей в Москве — вообще отдельная и очень больная тема. Все стоит очень дорого. В: Можно ли говорить о том, что для малого бизнеса путь в хлебный бизнес закрыт? О: Нет. Это как раз ниша для малого бизнеса. За рубежом хлебный бизнес очень доходен. Гильдии пекарей зорко отслеживают ситуацию и защищают интересы производителей. В среднем в европейских странах на 10 тысяч жителей приходится не менее 3—4 хлебопекарен. В среднем же на 10 тысяч москвичей приходится всего 0,23 хлебопекарни. Т.е. все говорит о потенциале рынка. Эта ниша свободна! Но развивать такой бизнес надо грамотно. Хлебный бизнес выгоден, если он строится комплексно — от производства и до конечной реализации. В Европе, в США распространены частные булочные—пекарни. Хозяин сам печет хлеб, сам же его и продает. Он знает вкусы и привычки всех своих покупателей, помнит их дни рождения и просто знаменательные даты. В то же время все решения принимаются на месте. Осталась нераспроданная выпечка — вечером на нее резко снижаются цены. Об этом знают те местные жители, которые привыкли экономить. Они и забегают вечером за нераспроданной продукцией, раскупая остатки. При таком подходе вся прибыль — а это и 3% производителя и 30% розничной наценки — остаются в кармане предпринимателя. У него появляется возможность откладывать, копить, инвестировать в развитие своего бизнеса. К тому же ассортимент хлебной продукции бесконечен. Это может быть и сдоба, и диетический, и лечебно-профилактический хлеб. Об этой продукции вообще стоит сказать отдельно. Правительство наконец-то существенно — до 10% — снизило НДС именно на лечебно-профилактические сорта хлеба. Таким продуктом торговать интересно и выгодно — покупатели хотят чего-то более полезного и менее калорийного, и налогов с такого хлеба платить надо меньше. В: В Москве уже есть примеры успешной модели построения хлебопечного бизнеса? О: Да, у нас есть примеры профессионально и грамотного выстроенных хлебных бизнесов. И если бизнес строится именно по схеме пекарня — булочная — кофейня — розничная торговля, то такой вариант действительно приносит и отдачу, и прибыль. В центре Москвы уже открываются подобные пекарни. Они пользуются неизменным спросом, особенно если там есть еще и маленькое кафе. |