21.05.2007  Санкт-Петербург: перспективы "Чайной ложки"

   В сети «Чайная ложка» посетителей хватает, только мало кто задерживается тут дольше, чем на 15 минут. Атмосфера не располагает к тому, чтобы засиживаться: интерьер аскетичный, выбор блюд совсем небольшой - салаты да блины с начинками. «Именно этого мы и хотели добиться», - в один голос уверяют совладельцы «Чайной ложки» Борис Крупкин и Михаил Августин. «Это в кофейнях можно часами сидеть и болтать обо всем на свете, - поясняет М.Августин. - А мы строим бизнес на тех, кто хочет быстро поесть и через 15 минут бежать по своим делам дальше».
   Концепцию партнеры разрабатывали, равняясь на McDonald’s. Хотя сторонников этой модели в России всегда было немного. К началу года во всей России работало около 30 тыс. предприятий общественного питания. На быстрой еде, по оценкам исполнительного директора компании Restcon Андрея Петракова, специализируется менее четверти: «По сравнению с классическими ресторанами затраты на открытие точки сопоставимые, а доходность на 20–30% ниже». «Зато срок жизни рядового ресторана – 3-5 лет, и тиражировать их гораздо сложнее», - возражает Б.Крупкин.
   Сейчас у «Чайной ложки» 47 чайных, 39 из которых работает в Санкт-Петербурге, другие - в Ленобласти, Перми, Петрозаводске, Новосибирске и Твери. Но через два-три Крупкин и Августин обещают значительно расширить географию и сделать то, что не получилось у создателей «Русского бистро», - построить федеральную сеть фаст-фуда с национальной кухней.
   В 2001 г. партнеры открыли чайную «Самовар», оформленную в лубочных традициях. Вложенные $30 тыс., по словам Крупкина, вернулись через три месяца, поэтому успешный опыт решили тиражировать. Но, как выяснилось, торговая марка «Самовар» уже была зарегистрирована, да и над концепцией нужно было поработать. Новый проект в формате фаст-фуда было решено развивать под названием «Чайная ложка». В «Чайной ложке» решили продавать самую обычную еду: блины с начинками и салаты вроде столичного и селедки под шубой.
   Первая чайная появилась в 2002 г. Для производства теста и начинок построили фабрику, объемы которой сейчас достигли 12 т продукции в день. Самое главное для компании - держать цены ниже, чем в McDonaldэs. Средний чек здесь в пределах 100-120 руб., а у американского конкурента - 120-150 руб. Покупателей стараются обслуживать за 2–3 минуты. Для этого в «Чайной ложке», к примеру, отказались от традиционного для отечественного фаст-фуда взвешивания блюд. Те же салаты накладывают специальной мерной ложкой. А из сотрудников готовят универсалов: каждый умеет печь блины, стоять на кассе и мыть полы.
   Попытку создать альтернативу американскому гиганту и раскрутить сеть фаст-фуда с национальной кухней первым предприняло «Русское бистро» еще в 1995 г. В кафе продавались пироги, кулебяки, квас и медовуха. Но даже несмотря на покровительство московского правительства, проект оставался убыточным. Качество продуктов оказалось невысоким, а крепкий алкоголь привлекал не самую приятную публику. Несколько раз чиновники пытались реанимировать «Русское бистро», приглашая к его развитию лидеров ресторанного рынка, но договориться не получилось. Почти все франчайзи, владевшие в общей сложности 37 объектами, от марки отвернулись. Сейчас у «Русского бистро» остались всего три стационарные точки и около 20 вагончиков-тонаров, которые по франчайзингу открыло «Русское бистро экспресс».
   В «Чайной ложке» неудачу своих предшественников объясняют новизной формата. «Все новое идет тяжело, а тогда вообще мало кто понимал, что такое фаст-фуд», - убежден Крупкин. Теперь, по его мнению, потребители привыкли к разным форматам и наступило самое подходящее время для захвата рынка. Правда, глядя на темпы роста «Чайной ложки», в скорую победу веришь с трудом.
   Начиная с 2003 г. сеть с каждым годом удваивалась и к концу 2006 г. выросла до 35 чайных. «Это совсем неплохо, - считает Петраков из Restcon. - В этом сегменте не так уж много игроков, открывших более 30 точек». В рейтинге самых посещаемых сетей фаст-фуда Петербурга, по данным КОМКОН, «Чайная ложка» прочно обосновалась на втором месте. Перекусить сюда захаживали 31,4% жителей, а, к примеру, в рестораны «Ростик'с-KFC» и «Сбарро» - только 14,8 и 7,2%. Даже до лидера рынка McDonald’s (56,7%) не так уж далеко. Впрочем, прочным положением на домашнем рынке достижения сети пока и заканчиваются. О региональной экспансии ее владельцы говорят не первый год, но за пределами Петербурга за пять лет удалось прирасти всего шестью точками.
   В «Чайной ложке» обещают до конца года открыть 36 точек. Плацдарм для наступления готовится с сентября прошлого года, когда компания взяла в аренду помещение в подмосковном Лыткарине. Здесь расположится вторая фабрика компании, мощности которой позволят снабжать 180 чайных в пределах 500 км от Москвы. Ввод в строй намечен на август.