27.04.2007  Крупные хлебозаводы обречены - их вытесняет малый бизнес

   В канун Всемирного форума по хлебопечению, который состоялся 22-27 апреля на ВВЦ, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон ответил на ряд вопросов, касающихся современного состояния хлебопекарной отрасли. В этом году исполняется 10 лет Российской гильдии пекарей и кондитеров. Никогда в России не было подобного отраслевого объединения работодателей. В то время как на Западе они насчитывают 100, 150 и даже 200 лет своей истории.
   В.: Что случилось за прошедшие 10 лет, что удалось сделать? О.: Судите сами. Российская гильдия пекарей и кондитеров - это организация некоммерческого партнерства. У нас в России около 14 тыс. субъектов занято предпринимательской подобного рода деятельностью (около 300 тыс. человек). И нетрудно подсчитать, что среднее количество работающих на такого рода предприятиях в России - порядка 22-24 человек. Так что можно смело утверждать - это малый бизнес.
   В.: Это довольно большая армия. Так кто сейчас кормит Россию хлебом - малый бизнес или большие производства? О.: Да, действительно, в стране есть еще пока хлебозаводы, оставшиеся от советских времен, на которых работают по 100, 200, 300 человек. Но их остались единицы, главным образом в больших городах-миллионниках. Количество неуклонно уменьшается. И это естественный процесс. Ведь в советское время практически не было частного хлебопечения, если не считать кооперативных пекарен. Сейчас их около 3 тыс., они выпекают примерно 20% от общего количества хлеба в стране. В основном они расположены в труднодоступных районах, в сельской местности. И это хорошо. А вот, что касается крупных хлебозаводов, то, по моему глубокому убеждению, они обречены. Ведь расположены они в городах на самых дорогих землях. Хлебопечению на этой земле просто не остается места.
   Или вот еще один момент. Доставка хлеба в торговую сеть с больших производств сегодня  экономически нецелесообразна: большие расстояния, огромные пробки на городских магистралях делают производство хлеба очень затратным.
   В.: Тем не менее не раз приходилось слышать, что качество хлеба, испеченного на больших заводах, значительно выше, чем на маленьких пекарнях. Хотя бы потому, что заводы располагают лабораториями, которые следят за качеством. Да и вообще большие производства легче проконтролировать. О.: Смею утверждать, что это еще один из мифов, оставшихся с прошлых времен. Дело в том, что сегодня нормативно понятие качества хлеба отсутствует.
   В.: Как же получить хороший продукт при отсутствии самого понятия норматив качества? О.: Ну, не надо понимать это буквально. Есть, к примеру, такое понятие, как определенные свойства продукции, и другие. И государство в лице Роспотребнадзора следит за тем, чтобы эти и другие параметры неукоснительно соблюдались. И прежде всего - в плане безопасности продуктов питания.
   Все остальное называется потребительскими свойствами. Связаны они, прежде всего, со вкусами потребителя. К примеру, вам нравится "Бородинский" хлеб, и вы готовы его покупать. Другим нравится что-то другое. А потому мы говорим: критерий качества - это потребитель. Он голосует, прежде всего, рублем. И это главное. Это правило действует в мире. А теперь и у нас. Все дело в профессиональном мастерстве пекарей.
   В.: Но ведь качество хлеба зависит еще и от мастерства мукомола. Как складываются ваши отношения с Союзом мукомолов? О.: К сожалению, мы встречаемся довольно редко. Хотя мы совершенно открыты для общения. Если же обратиться к зарубежному опыту, а своего у нас просто нет, то там они работают в теснейшем контакте. Оно и понятно - 80% своей продукции мукомолы реализуют через хлебопеков. И лишь 20% попадает в розницу. Там мукомолы очень ухаживают и обхаживают пекарей. Причин для этого предостаточно.
   Увы, у нас ситуация несколько иная. На чисто специальных аспектах проблемы, как мне кажется, нет смысла останавливаться. Нужна просто другая идеология.
   В.:  Откуда берутся кадры для многочисленных пекарен? О.: Это самое больное место, с кадрами катастрофа. У нас в стране очень слабая конкурентная среда. На 10 тыс. жителей у нас одна пекарня, а в западной Европе - более четырех. Мы запросто в 2-3 раза можем увеличить количество субъектов хлебопечения. Вот тогда и будет нормальная конкурентная среда.
   Но где взять кадры, где их учить? На Западе десятилетиями существуют школы пекарей, где учат ремеслу. Их уровень очень высок - учиться в этой школе очень престижно, выпускников расхватывают как горячие пирожки. А у нас те профессиональные училища, которые ныне преобразовались в лицеи, влачаит жалкое существование. Преподаватели там получают крохотную зарплату, зачастую не могут ни рассказать, ни показать, как печь качественный хлеб. А государственные учебные центры не строятся вовсе. Их нет вообще.
   В.: Юрий Менделевич, вот тут бы и приложить усилия гильдии. О.: Мы будем этим заниматься. Опытом профессиональной подготовки с нами будут делиться специалисты из Европы, Америки. Необходимо делать современный учебно-производственный комплекс в Москве. Это будет пример государственно-частного партнерства. Государство окажет административную, возможно, финансовую поддержку, но все управление, обучение, взаимодействие с бизнесом - это все будет делать гильдия.