| 09.04.2007 Екатеринбург: будет создана профессиональная школа мастеров общепита Первое в нынешнем году заседание совета мастеров общественного питания города Екатеринбурга превратилось в горячую дискуссию о том, существуют ли в настоящих условиях эффективные пути решения отраслевой кадровой проблемы. Ведь стопроцентное исполнение штатного расписания в ресторане или кафе - редкость ныне исключительная. Не секрет, что на рынке существует текучесть кадров. Причиной этого, как правило, является стремление людей найти более достойные условия и оплату труда. И что уж говорить об ожиданиях хорошо обученных кандидатов в мастера общественного питания, если даже совсем «зеленые», с мизерным опытом, выпускники профессиональных учебных заведений имеют непомерные, на взгляд работодателей, амбиции. Давно стали привычными упреки со стороны работодателей в сторону профессиональных образовательных учреждений в том, что выпускники слабо подготовлены к работе на производстве и вообще обучены не тому, чему нужно. Как пояснила преподаватель Екатеринбургского торгово-экономического техникума, где и проходило заседание совета, Татьяна Заплатина, в техникуме учащимся преподают основы классической технологии приготовления пищи, без которой вряд ли можно легко освоить всевозможные новые приемы кулинарии и нетрадиционные технологии. Если человек знает классику, то есть имеет базу знаний и умений, он без труда будет готовить прекрасные авторские блюда, воспринимать новшества и реализовывать самые фантастические замыслы. Проблема, по мнению преподавателя в том, что из-за отсутствия базового предприятия для прохождения учащимися производственной практики нет возможности для практического закрепления теоретических знаний. «Учащиеся проходят практику в современных заведениях, где им в первый же день предлагаю забыть котлеты и бифштексы, т.к. предстоит готовить совсем другую еду. В результате человек действительно забывает незакрепленную практикой кулинарную классику, зато наскоро набирается «верхушек» восточной или европейской кухни. И о каких-то глубоких профессиональных знаниях и навыках тут говорить не приходится», - убеждена Т. Заплатина. К счастью, на фоне перечисленных проблем факт остается фактом: екатеринбургские кулинары на всевозможных профессиональных конкурсах и в повседневной работе демонстрируют высокий уровень мастерства. Поэтому брошенная кем-то идея о создании в Екатеринбурге кадровой мастерской, словно витавшая до этого в воздухе, нашла полное общее одобрение. Коллеги предложили Михаилу Ковалеву, чемпиону Европы по кулинарному искусству, звездному шеф-повару, а ныне управляющему «Ресторации «Троекуровъ», создать такую мастерскую под своим руководством и своим же именем. В этой мастерской выпускники будут экзаменоваться по-новому. После теоретической первой части экзамена им будет предложен «черный ящик» с набором продуктов. А какое блюдо и какой гарнир приготовить из этого набора, выпускник должен оперативно решить сам, после чего - составить ТТК и реализовать замысел. |