| 22.02.2007 Пермь: фаст-фуд «варится в собственном соку» Хотя пермский ресторанный рынок считается по-прежнему свободным, быстро перекусить в краевой столице уже не проблема. Сделать это можно в кафе, блинных, на фуд-кортах, в пиццериях и многих других местах. Пермский фаст-фуд специфичен: к формату «скоростной столовой» здесь стремятся разнообразные заведения, вплоть до ресторанов узбекской и уйгурской кухни. «Фаст-фуда в Перми почти нет. Есть только Chicken и «Ростик’с», остальное — просто общепит», — рассуждает собственник крупной пермской компании, работающей на продовольственном рынке. Пермский общепит, подобно любому провинциальному общепиту, развивается по «догоняющей» траектории. Ситуацию усугубляет и тот факт, что федеральные сети не торопятся осваивать Прикамье, а потому нет здоровой конкуренции. Львиная доля рынка фаст-фудов принадлежит по-прежнему местным игрокам. Федеральные работают в Перми либо по системе франчайзинга, либо в кооперации с прикамскими компаниями. В прошлом году в краевой столице появился московский оператор «Росинтер Ресторантс», открывший совместно с пермской компанией «Норма» первый ресторан «Ростик’с» (а также «Планету Суши» и Il Patio — не фаст-фудные направления ресторанного бизнеса). По франшизе в Перми работает питерская сеть чайных «Чайная ложка». Самый крупный местный игрок — компания «Алендвик» (владеет франшизой на Southern Fried Chicken и имеет несколько самостоятельных брэндов «Вива ля Пицца», «Пельмешки без спешки» и др.) — пока сохраняет полумонопольный статус, но ожидается, что в ближайшем будущем ее потеснят конкуренты. Например, компания «Норма», которая помимо совместной работы с «Росинтер Ресторантс», реализует собственные ресторанные проекты (сеть «Виват-Буфет»). Гендиректор компании «Норма» Вадим Юсупов считает, что рынок фаст-фуда интересен всем предпринимателям. По его словам, можно вложить несколько тысяч долларов и кормить людей прямо на улице, а можно открыть сеть заведений и потратить уже несколько сотен тысяч. Главным участникам рынка будущее видится за сетевым бизнесом, крупные игроки, развивающиеся в этом ключе, озвучивают грандиозные планы. «Чайная ложка» намерена открыть до конца 2007 года от трех-пяти точек в Перми. К лету планируется открыть три новых «Виват-буфета». «Алендвик» планирует запустить по всему региону 40 комплексов в составе 120 кафе к 2010 году. В 2007 году Пермский край активно осваивать намерена «Сковородка», принадлежащая Юрию Борисовцу. Пока у нее одна блинная в Краснокамске и больше всего точек в Перми — 11. Остальные операторы рынка пока воздерживаются от афиширования собственных задумок, но, без сомнения, никто не собирается сидеть без дела. Темпы роста рынка в предыдущие годы составляли 30-40%, и пока он остается свободным, будут оставаться на этом уровне. Наиболее эффективно идет работа над проектами в нижнем ценовом сегменте, способном привлекать немалое число клиентов как в рабочее время, так и в выходные дни. В скором времени ситуация кардинально изменится, считает исполнительный директор «Чайной ложки» в Перми Алексей Исаев. Он полагает, что клиенты начнут обращать внимание на стабильность в качестве продуктов, на индивидуальность интерьера заведения, на его чистоту и культуру обслуживания. Это неизбежно повлечет рост вложений в бизнес, усилится конкуренция, следовательно, увеличатся сроки возврата инвестиций, больше времени будет уходить на раскрутку брэнда. Таким образом, доминирующее положение на рынке займут сетевые проекты. К пермскому рынку присматриваются и международные операторы, в частности, пресловутый «Макдональдс». В декабре компания открыла первые два ресторана в Екатеринбурге, в Перми ее ожидают в ближайшие год-два. Гендиректор компании «Фуд-трейд» (сеть кофеен «Кофе You», ресторан «Еще бы») Сергей Лютаревич с приходом крупных компаний связывает надежды на рост числа профессиональных сотрудников. «Потребность в профессионалах выше, чем предложение, поэтому у сотрудников нет стимула держаться за рабочее место, это порождает недобросовестность в исполнении обязанностей», — рассказал Лютаревич. Федеральные компании, являясь четко структурированными и отлаженными механизмами, задают планку для остальных игроков. Пермские компании концентрируют внимание на освоении рынка Перми и края и проводить экспансию за его пределы не спешат. В компании «Алендвик» это объясняют тем, что местные сети развиваются так, как могут и насколько хватает их финансовых возможностей. Сергей Лютаревич добавляет, что выход в другие регионы чреват риском удаленного управления. В силу пока еще невысокой конкуренции отсутствуют прецеденты слияний в сфере общепита. Существует, однако, немалая вероятность того, что крупные операторы начнут скупать местных игроков. В частности, компания «Росинтер» готовится к акционированию, что может повлечь за собой желание расширить свои активы за счет пермских брэндов. Характерно, что увеличению числа точек питания способствует строительство торговых центров с фуд-кортами. Именно они станут своеобразным плацдармом, с которого федеральные игроки станут осваивать местный рынок быстрой еды. Впрочем, это не значит, что местные операторы постепенно уступят свои позиции. Опыту крупных сетей пермские бизнесмены противопоставляют лучшее «ориентирование на местности». Нынешний бурный рост регионалов вкупе с приходом федералов обещают насытить рынок через три-пять лет. Сообщает газета "Новый компаньон". |