09.01.2007  Бары проверят на суши

   Озаботившись качеством своего главного национального блюда - суши, правительство Японии решило проверить в феврале-марте 2007 года рестораны, кафе и бары по всему миру. Зарубежным ресторанам японской кухни предложат пройти сертификацию на "соответствие званию". Проще говоря, их подвергнут жесткой проверке, которую выдержат далеко не все претенденты. По мнению японских властей, в условиях, когда экспорт японских полуфабрикатов растет год от года, эта мера поможет "правильным" компаниям легче адаптироваться на зарубежных рынках.
   "За рубежом существует много ресторанов, названия которых включают слово "японский" или которые подразумевают японскую принадлежность, однако используемые ими ингредиенты и кулинарная техника далеки от аутентичной японской пищи". Так в Токио обосновали свое намерение заняться сертификацией японских ресторанов за рубежом.
   Операцию по "зачистке" ресторанного рынка от недобросовестных игроков правительство Японии считает полностью оправданной. Например, в Соединенных Штатах японские "подделки" - это "роллы" из листов морской водоросли, наполненные копченым лососем и сливочным маслом, хотя по японским рецептам это совсем иное блюдо.
   Эксперты считают, что новая мера правительства Японии станет одним из шагов плана, принятого в июле прошлого года. Тогда была утверждена программа глобальной пропаганды национальной кухни, цель которой - удвоение за пять лет армии поклонников суши и роллов и выход японской кухни на третье место по популярности после французской и китайской.
   В России японская кухня пользуется заслуженной славой, и количество недорогих ресторанов восточной кухни постоянно растет. Однако далеко не всегда блюда в суши-барах соответствуют необходимым стандартам качества. Используемая для приготовления блюд свежая рыба часто хранится в неподобающих, а иногда и антисанитарных условиях и гораздо дольше допустимых трех дней.
   Эксперты отмечают, что соответствующую проверку могут не пройти даже те заведения, где готовятся вкусные и качественные блюда. А шеф-повар одного из провинциальных ресторанов считает, что испытание не выдержит ни одно из подобных заведений, ведь по оригинальному рецепту суши и роллы должны готовиться из свежайшей рыбы. "Доставить такой продукт в Россию можно либо в замороженном виде, либо охладив морепродукт", - говорит повар.
   В одном из округов российской столицы сыщики провели полномасштабную проверку ресторанов японской кухни. Поводом для нее послужили массовые отравления суши. Спецоперация носила кодовое название "Сырая рыба". Чтобы вывести мошенников на чистую воду, служители Фемиды сделали несколько контрольных закупок в различных учреждениях общественного питания. Полученные образцы сырой рыбы были направлены на исследование во Всероссийский НИИ рыбного хозяйства и океанографии. Нетрудно догадаться: почти вся рыба оказалась некачественной, представляла опасность для здоровья и не подлежала реализации.
   В рабочих помещениях ресторанов японской кухни, расположенных в Москве, творятся нехорошие, с точки зрения потребительских желудков, вещи. В холодильниках хранится лосось и другая рыба, срок хранения которых давно истек. Большая часть продукции не сопровождается никакой информацией на русском языке. Во многих ресторанах зафиксированы нарушения технологического процесса. Как рассказал менеджер одного из сетевых ресторанов японской кухни, по санитарным нормам сырая рыба может храниться в холодильнике не более трех суток. После этого она обветривается и не может употребляться в пищу без предварительной тепловой обработки. Это значит, что для суши такая рыба категорически непригодна.
   В ходе проверки некачественная продукция из холодильников была изъята, а руководство и шеф-повар ресторана предупреждены об ответственности. Но контрольные закупки, сделанные спустя неделю, показали, что ситуация ничуть не изменилась. Результатом стало уголовное дело, заведенное против одного из ресторанов Москвы по ст. 238 (Производство и сбыт товаров, опасных для здоровья).
   По-японски слово "суши" пишется двумя иероглифами, один из которых означает "долголетие". Но во многих московских, да и европейских ресторанах об этом, видимо, ничего не знают. Увы, не пройдет и полгода, как дотошные японские чиновники напомнят ресторанным деятелям о цивилизованных правилах ведения бизнеса. И это будет справедливо.