08.07.2005  Нижний Новгород: рынок общепита будет расти быстрыми темпами

   Рынок общественного питания будет расти вместе с ростом деловой активности Нижнего Новгорода. Два последних года дали толчок бурному развитию ресторанного рынка.
   По данным Нижегородоблстата в городе на 1 мая 2005 года работали 1474 предприятия общественного питания на 90 тыс. посадочных мест, из них 864 - общедоступных. Открыты 29 ресторанов (более чем на 2800 мест), 257 кафе, 78 баров, а также 490 закусочных и 10 столовых. В общей структуре общественного питания рестораны составляют 3-4%, кафе - 30%, бары - 9% (закусочные - 56,7%, столовые - 1%).
   Сертификация заведений общественного питания Отменена, а потому хозяин вправе называть свое заведение так, как считает нужным: ресторан, кафе, бар, траттория. Популярная "Пирушка у Ганса", к примеру, зарегистрирована как бар. А любимая нижегородцами чайхана "Тюбетейка" и "Робинзон" в реестре определяют свой статус как кафе.
   Главный специалист отдела развития потребительского рынка и услуг департамента по промышленной политике и внешнеэкономическим связям администрации Нижнего Новгорода Людмила Ванеева считает, что причина статусного разнообразия кроется в отсутствии необходимых производственных помещений и разделочных цехов.
   Рестораторы осваивают цокольные этажи домов и старые здания центральных улиц города. Они вкладывают деньги в интерьеры, стремятся расширить количество посадочных мест, а приготовление блюд осуществляется в условиях, плохо приспособленных под технологический процесс, никак не тянущих по площадям на ресторанные кухни. Тем не менее зарегистрированные как кафе и бары заведения по ценовому показателю следует все же относить к ресторанному сегменту.
   С 2003 по 2005 год количество ресторанов, баров и кафе увеличилось на 58 единиц, то есть ресторанный рынок города вырос на 16%.
   По оценкам маркетингового агентства "Медиа-Навигатор" общая емкость рынка общественного питания составляет порядка $200 млн. Из них на рестораны приходится около $25 млн.
   Как рассказала заместитель директора имиджевого ресторана "Купеческий" Анна Рязанова, ресторанный рынок - это совокупность потенциальных и реальных клиентов ресторанов и других предприятий индустрии гостеприимства.
   Емкость рынка - это число потенциальных и существующих клиентов.
   К числу дорогих нижегородских ресторанов Анна Рязанова отнесла такие, как "Погребок Шато", "Робинзон", "Купеческий", "Виталич", "Пирушку у Ганса", чайхана "Тюбетейка", Cafe Mon Paris, "Тинькофф". Емкость такого рынка около 15 000 человек (примерно 1% населения). К числу менее дорогих относятся кабачок чешской кухни "Дружкова кружка", "Спорт-бар", ресторан "Золотая вилка", "Город Горький", кофе-бар "Мишель", суши-бар "Тако". Их аудитория - это еще 120 000 человек (около 9% населения).
   Сейчас есть 29 заведений с названием "ресторан", еще столько же с таким же счетом, но именующих себя "кафе". Таким образом, потребность города в дорогих заведениях очень мала.
   Средний сектор - демократические заведения с концептуальной составляющей (наиболее востребованный нижегородцами формат) - показывает уверенный, хотя и не очень быстрый рост. А вот сектор технологичного питания, качественного fast-food, free flow до сих пор не насыщен, говорит директор Союза магазинов Нижегородской области Вадим Носов. Он растет быстрыми темпами.
   Сегмент быстрого питания в Нижнем долго был представлен тремя ресторанами: McDonalds и сетями передвижных тонаров "Гурман", "Слоеный пирожок". Но город с высокой деловой активностью не мог обходиться без качественного "технологичного питания".
   В ноябре 2003 года в торговом центре "Этажи" появился первый ресторан быстрого питания "Едок" площадью 600 кв. м на 130 посадочных мест, рассчитанный на 600-700 посетителей в день.
   В демократическом секторе более успешны сетевые заведения, считает генеральный директор торгово-финансовой компании "Синтагма" Игорь Борисычев. Если бы "Едок" не вышел на этот рынок, его заняли бы московские операторы.
   С ним солидарен другой игрок нижегородского ресторанного рынка, купивший у компании "Росинтер" франшизы сетей "Ростикс", "IL-Патио", "Планета Суши", кофейни "Мока-Лока", - председатель совета директоров группы компаний "ПИР" Олег Кондрашов.
   Если ресторанный бизнес разделить на малый, средний и крупный, то небольшой семейный ресторанчик - это малый бизнес. Группа компаний "ПИР" со своими заведениями - средний, позволяющий стабильно зарабатывать на нескольких ресторанах с национальной тематической кухней.
   Активность в заполнении тематической ресторанной ниши торговый представитель компании "Санта-Мария" в сегменте HoReCa (отели-рестораны-кафе) Елена Матвеева комментирует так: на Западе по-прежнему актуальны этнические рестораны: итальянские, мексиканские, тайские, китайские, индийские. Но русский человек в силу менталитета не захочет есть экзотические блюда каждый день. Поэтому в Нижнем, как в Москве и Питере, будет сильно в ресторанах так называемое направление fusion (фьюжн). Это слияние разнообразных традиций приготовления еды в удобоваримой для русского человека форме.
   По мнению директора Союза магазинов Нижегородской области Вадима Носова, фактором роста и качественных изменений рынка общепита выступят торговые и офисные центры. Ведь до сих пор в городе системных арендаторов для таких объектов можно пересчитать по пальцам.
   Но открытие "Мега мола" (компании IKEA) через полтора года - это два десятка новых для Нижнего брендов. Глядя на фуд-корты, постепенно начнут менять формат и стандарты обслуживания или приходить к франчайзингу и отдельно стоящие кафе, утверждает он. Обязательно появятся предложения, ориентированные на обслуживание людей за рулем автомобиля, будет систематизироваться рынок уличного фаст-фуда. В нише классических ресторанов второе дыхание получат рестораны при гостиницах.