Мороженое – продукция сезонная: зимой объем продаж сокращается примерно в два раза, дождливое лето – тоже плохой помощник. На сегодняшний день, по словам исполнительного директора Союза мороженщиков России Валерия Елхова, показатели по отрасли в целом ниже, чем в прошлом году. Тем не менее, перепады температуры не приводят к простою оборудования: у мороженого большой срок хранения, что позволяет производить продукцию впрок. Серьезным поводом для беспокойства, по словам Валерия Елхова, стала конкуренция с так называемым «параллельным ассортиментом» товаров: напитки, соки, воды, чипсы.

Еще одна проблема – качество. Рентабельность российских предприятий-производителей мороженого за последние годы упала почти в два раза. В таких условиях практически невозможно покупать новое оборудование, себестоимость продукции снижается за счет сырья: используются синтетические ароматизаторы, заменители молока и молочного жира. Однако ярко выраженный молочный вкус всегда был отличительной чертой российского мороженого. Сохранить и поддержать традицию призван новый ГОСТ «Мороженое молочное, сливочное и пломбир», который действует с января 2005 года. Стандарт не допускает использование растительных жиров или других заменителей. Соблюдение ГОСТа – выбор добровольный. Мороженое на основе растительных жиров не исчезает с рынка, но появляется четкое разделение.

По мнению Валерия Елхова, процесс укрупнения компаний-производителей мороженого – явление положительное. Однако при этом не уменьшается значение малых предприятий, их ниша – создание уникальной продукции, производство, рассчитанное на конкретного потребителя.