| 17.06.2005 Как открыть пекарню Еще несколько лет назад малый хлебопекарный бизнес в России процветал. Сегодня с ним дело обстоит сложнее. Формально первый шаг в деле открытия пекарни - подбор подходящего помещения. Самая скромная пекарня не может обойтись без пяти агрегатов: печи, тестомесителя, мукопросеивателя, тестоделителя и расстоечного шкафа. Еще потребуются моечная комната и несколько складов - отдельный для каждого продукта и ингредиента. Чтобы правильно все это разместить, потребуется не меньше 120-150 квадратных метров. И немалое число всякого рода разрешений. От санэпидстанции, трудовой инспекции и пожарных. У маленькой пекарни в битве за клиента с крупными хлебозаводами лишь один козырь - качество. А потому тесто следует готовить дедовским опарным способом. Муку пекари советуют покупать не у посредников, а у производителей. Надежнее всего отыскать в своем регионе частную мельницу, у которой владелец с хорошей репутацией, и заключить с ним долгосрочный договор. Дрожжи для выпечки хлеба больше подходят отечественные, прессованные. Крупные хлебозаводы, понукаемые городским начальством и одновременно мечтающие вытеснить с рынка всех «малышей», демпингуют, продавая хлеб чуть ли не по себестоимости. Владелец маленькой пекарни себе такого позволить не может. Хорошая прибыль от хлебопечения - 10 процентов. А более высокие доходы принесет выпечка пирожков и булочек с разными начинками. В структуре благополучной пекарни на долю мелкой выпечки приходится половина всего бизнеса. По словам Юрия Бондаренко, коммерческого директора компании «Вескор-хлеб», прежде чем открывать хлебопекарню, нужно подумать о системе сбыта. Частному пекарю бессмысленно пытаться проникнуть в крупные торговые сети. Договариваться о сбыте лучше всего с предприятиями общепита - кафе и ресторанами. Еще один вариант - ставить палатки на рынках. Но тогда надо привлекать к сотрудничеству других мелких производителей со схожим ассортиментом. Нельзя работать без сертификатов на продукцию, это влечет дополнительные затраты - примерно 15 тысяч рублей в год. Но если в первый год предприниматель качественно отработает, то потом сертификат выдадут уже на пять лет. |