27.05.2005  Москва: приближающееся лето диктует свои законы в ресторанном бизнесе

   
   Почти в каждом уважающем себя московском заведении есть сейчас хотя бы маленькая, но открытая летняя площадка. Два-три столика, а то и целый банкетный зал, под тентом, зонтиками, запрятанные на заднем дворе заведений, подальше от уличного шума и городской суеты. Кто-то старается пристраивать площадки с возможностью выхода в парки или скверы. Некоторые рестораны, наоборот, выставляют свои столики почти на проезжую часть дорог, рекламируя тем самым и дорогую мебель, и изысканную посуду.
   Обычно меню на открытых верандах не выделяется рестораторами как специальное предложение особых весенне-летних блюд. Однако заказывают на открытых площадках, как правило, не то, что было популярно в более холодное время года под крышей того же ресторана.
   На открытом воздухе хорошо едятся салаты и легкие овощные закуски. В ход идут фантазии из пармской ветчины с салатом руккола, затейливые мотивы из сырно-чесночных заправок к морепродуктам, горячие блюда из молодых кабачков со шпинатным сопровождением или классические вариации на тему тунца и осетрины.
   Из горячих блюд, которые все же не остаются без внимания даже в самую жаркую погоду, особо популярен шашлык. Знакомые всем запахи копченого маринада, смешанные с пробуждающим аппетит ароматным дымом, разносятся по всему городу и зазывают прохожих приобщиться к празднику гастрономических щедрот. Страницы ресторанных меню буквально пестрят шашлычными предложениями из баранины, свинины, семги или курицы.
   Помимо шашлыка из мясных блюд становятся популярны те, которые ассоциируются с широтой лесных просторов. Заячье филе, запеченное в грибном маринаде, заливное из оленины, ассорти из дичи, рябчики гриль на подушке из баклажанов с цуккини. Пользуются спросом телячьи почки с белыми грибами, телятина в винной подливе и ассорти из перепелов под медовым взваром.
   Часто заказывают в ресторанах в первые теплые дни и особо изысканные рыбные блюда: запеченного в банановых листьях угря, трепангов в чесночном соусе, тартар из дикого средиземноморского лу, стерлядь в миндальной подливе или дальневосточных крабов с авокадо.
   Среди напитков первую скрипку в оркестре под открытым небом играет пиво, которое благодаря своим освежающим качествам пользуется особой популярностью в жаркие и душные дни.
   Хорошо пьется на открытых площадках и так называемое «домашнее вино», подаваемое гостям в стеклянных кувшинах. В номинации крепкого алкоголя первое место достается русской водке, которая в сочетании со свежим воздухом позволяет гостям по-настоящему отдохнуть и расслабиться, не покидая столичного мегаполиса.
   Популярны также и безалкогольные коктейли, мода на которые особенно возросла в последнее время.
   Среди рестораторов считается, что время открытых веранд - это время больших сборов и усиленной работы: больше столиков, больше посетителей, больше заказов. Часто благодаря открытым верандам к ресторанному досугу удается приобщить и тех людей, которые ранее и не помышляли о том, чтобы проводить время за столиком кафе или бара.
   Ресторанные веранды позволяют открыть для себя новые, неизведанные ранее страницы современной жизни и отведать свежие летние предложения московских шеф-поваров.