| 18.02.2004 Санкт-Петербург: пик увольнений из ресторанов приходится на период сессии На петербургском рынке общепита нет отбоя от желающих разносить еду и стоять за барной стойкой. По словам рекрутеров, предложение в этом сегменте рынка персонала в 10 раз превышает спрос. Но и текучесть кадров среди обслуживающего персонала в несколько раз выше, чем в других профессиях. Консультант рекрутинговой компании THI Selection Лариса Головкина утверждает, что на одно место в общепите претендуют 10 кандидатов. Однако отбор проходят лишь трое из 10. По наблюдениям директора отдела по работе с персоналом сети кофеен "Идеальная чашка" Анны Дорогостайской, на одну вакансию поступает 12 анкет, правда, половина из них сразу отсеивается. Средняя зарплата официанток в сетевых ресторанах быстрого питания от 3500 до 5000 руб. в месяц, сотрудник за стойкой получает 5000 - 7000 руб. в месяц. Это не так уж мало, если учесть, что в ноябре 2003 г. средняя зарплата в Петербурге, по данным Петербургкомстата, составляла 7388 руб. По оценке Алексея Шаповалова, президента Петербургской ассоциации барменов, зарплата барменов не меньше $300 в месяц, в "хороших заведениях" бармены могут зарабатывать от $500 в месяц. Доходы обслуживающего персонала плохо поддаются учету, поскольку значительная доля приходится на чаевые. "Я даже не знаю, сколько зарабатывают мои официанты, просто не интересуюсь, сколько им дают на чай", - говорит владелец "Кафетерия "СССР" Евгений Завалин. А Анна Микова, директор ресторана "Пропаганда", утверждает, что размер чаевых превышает размер оклада в 10 раз. Большинство новых заведений предпочитают набирать персонал без опыта работы. В ресторанах и закусочных быстрого питания рассчитывают в первую очередь на студентов, которым подходит гибкий график работы. Директор отдела по развитию людских ресурсов и обучению McDonald's Татьяна Ясиновская говорит, что 70% персонала компании - студенты. Набирать студентов удобно, но рискованно, поскольку они не задерживаются в компании надолго. "Для студентов работа официантом не является делом жизни, и не у всех есть возможность сделать карьеру в "Идеальной чашке", - говорит Дорогостайская. Екатерина Ермакова, директор по работе с персоналом сети "Чайная ложка", оценивает уровень текучести кадров среди персонала в 6% в месяц. А пик увольнений, по ее словам, приходится на январь, май, июнь и июль - именно в это время студенты сдают сессию. Рекрутеры считают, что такая кадровая политика может исчерпать ресурс кадров, который еще есть в Петербурге. По словам Головкиной из THI Selection, на рынке общепита в Петербурге показатель текучести в барах, классических ресторанах и казино составляет 30% [в год] при оптимальной норме 5%. Она говорит, что в сетях, специализирующихся на наборе студентов, этот показатель может быть намного больше. "Сети быстрого питания проигрывают в долгосрочной перспективе, но экономят ресурсы. Можно отметить, что приблизительно через 4 - 5 лет в этой области будет наблюдаться серьезный дефицит персонала. Причина - демографический кризис начала 1990-х гг. ", - говорит Головкина. А в McDonald's текучку не считают серьезной проблемой. "Мы с пониманием относимся к тому, что люди перерастают уровень официанта и уходят из нашей компании. Это неизбежно. Кто-то остается и делает карьеру в McDonald's, например почти все администраторы и управляющие заведениями - бывшие рядовые сотрудники", - говорит Татьяна Ясиновская. По ее словам, за время работы сотрудник успевает окупить затраты на его обучение. На обучение рядового сотрудника McDonald's тратит около $200. "Привязать" сотрудника к месту работы могут перспективы карьерного роста, которых в растущих сетях достаточно. "Молодые люди видят, что при хорошей работе у них есть возможность получить руководящую должность. Почти все наши управляющие и администраторы выросли из рядовых работников", - говорит Екатерина Ермакова, директор по работе с персоналом сети "Чайная ложка". По мнению Софьи Борщевской, менеджера по персоналу компании "Адамант", которая владеет сетью кондитерских "Онтромэ", рестораном "Адамант", баром "Валхалл" и клубом Plaza, одним из способов уменьшить текучесть кадров является сплочение коллектива вокруг лидера. "Важно выделить из коллектива лидеров и заботиться о том, чтобы они оставались как можно дольше. Они и формируют команду заведения, люди срабатываются и в конце концов остаются в компании. А те, кто не вписывается в команду, уйдут в любом случае", - говорит она. Такого же мнения придерживается и Завалин из "Кафетерия "СССР", который утверждает, что из его заведения за 2003 г. не ушел ни один официант или бармен. |